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李琳(罗田板栗飘香)的博客

湖北省罗田县三里畈&湖北省汉川市

 
 
 

日志

 
 

【转载】【原创】腊月熏肉香洞庭  

2015-01-22 14:11:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腊月是一年之岁尾,是中国普通百姓家最为繁忙的一个月。为了迎接新春的到来,中国人要拿出近一个月的时间做诸多准备,在这些准备事项中,有一个最重要的任务就是要为春节的到来准备林林总总的美食;在许许多多的美食中,湖南人最必不可少的是要制作腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭,因为只有在这个最寒冷的月份制作出来的腊制品才最好吃、保留的时间也最长。这些腊肉制品的做法不外乎都要经过腌制,干燥然后保存,保存腊肉制品一般依赖于浓重的盐分,唯独湖南的烟熏腊肉却独树一帜,利用柴火燃烧的烟雾巧妙的给腌制品穿上烟熏装,穿上这层烟熏装的湖南烟熏肉不但浓香扑鼻,还可以保存很长时间。

易于保存的湖南烟熏肉盐味没有火腿和常规腌肉那么咸,香醇可口,让人食而不忘。在我们家乡,一桌席面上的湖南烟熏肉每人只可以吃一片。据老辈人讲,曾经有一个叫王烟山的外省人因喜好烟熏肉,一筷就夹走席面上的全部烟熏肉被大家当作为笑话传闻,曰:**(此人的籍贯)王烟三,烟熏一箸捻。足可见不仅仅是湖南人才喜欢它。

也有人说:吃烟熏的东西不健康,容易得癌症,但湖南人祖祖辈辈都在使用这种方法制作保管肉制品,年复一年从没有间断过,也许就在于它的独特香味一直在诱惑着人们吧?

腊月就要过去,年关将近,走出室外去拍一下那些制作烟熏肉的场景,让朋友们也来感受一下湖南腊月间的年味吧!

烟熏前的腌制过程与其它腊制品相同,就不拍摄了。

准备阶段:将需要熏制的猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、香肠按常规方法腌制5—7天,取出晾晒在干净,通风,阴凉的地方,晒至半干,即腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的就可以了,晒太干不好吃。晒好的肉收回来就可以熏了。 

民间烟熏工具有许多种,有用大铁锅的,有用烤箱的,可以根据家庭条件选用,我们小区里的人家大多用清洗干净的汽油桶稍加改造而成。

把腌晒好的肉制品一层层的码好或挂好在熏炉里,肉类离燃料要有足够的距离,上面要盖好包严尽量不要让烟雾跑出来。

P1、自制熏炉 

【原创】腊月熏肉香洞庭 - fang - 舒放的博客

    

在乡下只要把腌好的肉类挂在灶头上方任凭烟熏火燎即可,这样熏出来的肉味特别香醇。城里没有农村用的柴火,可以用锯末和平时积攒的核桃壳、花生壳、谷壳等等,想增加点香味就再加一些陈皮、柏树枝之类的东西。用铁锅熏制甚至一碗米也可以搞定。这是小区的邻居在熏肉,请看他们用些什么?

P2、、生成烟雾的燃料

【原创】腊月熏肉香洞庭 - fang - 舒放的博客

 

从熏炉下面通风口处放入核桃壳等材料,点燃后将火焰压灭但保持冒烟的燃烧状态,将风门关上一直让那些燃料在保持不出明火的燃烧状态并及时添加,待熏至肉制品表面金黄就完成了熏烤的过程。

P3、添加燃料 

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  一切处理停当,就只要在一旁闲聊静候,注意的只是不让那些燃料烧出明火就可以了!待炉子里的肉烘干、色泽金黄就可以出炉了。

P4、守候

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P5、熏制好的成品

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将熏好的肉制品挂在阴凉通风处,食用时取下用热水把肉制品表面的烟熏装刮洗干净即可烹调。

熏肉对于闲赋家中的家庭主妇来说只不过是小菜一碟,但对于上班一族,却是可望不可及。不过如果您喜欢,现在大可不必花费许多精力去亲自熏制,在岳阳的洞庭渔都,精明的商家已经找准了这个时机,每年腊月就会在空旷之处搭起熏肉大棚,选用上好的原料,成批的加工,他们的目标是要创出岳阳烟熏制品的品牌!他们的经营方式很灵活,不但成批制作,也可以用收加工费的方式帮助零散客户熏制。您看,这个熏肉大棚够大吧?

P6、熏肉大棚

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P7、熏前晾晒

在制作过程中,他们的半成品、成品摆放得整整齐齐。

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P8、熏好的腊肠和肉 【原创】腊月熏肉香洞庭 - fang - 舒放的博客

 

P9—11、熏鱼

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        这些大鱼,足有一米多长,据说最大的可以卖到500元左右一条呢!来自远方的朋友,如果你喜欢,不妨带上几条,送给亲朋好友!呵呵!不是做广告!地点就自己去找好了,岳阳人都知道!
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