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李琳(罗田板栗飘香)的博客

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【转载】老饕吃天下之老马家的酱羊肉  

2015-02-16 23:40:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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马哥约了我几次,到他的“小地方”去喝酒,顺便尝尝他家祖传的酱肉手艺。拖了很久,终于得偿宿愿。
马哥是回族。他家祖传的手艺,在北京成就了一个大大有名的买卖。不过,这个有名的买卖早在1950年代公私合营大潮时已经合营掉了。如今这个买卖,挂着中华老字号的招牌,做着清真酱肉的生意,名唤月盛斋。
马哥就是月盛斋创始人的第七代。
月盛斋的历史,比美国建国还早一年。1775年春天,马哥的祖上在北京户部街,今天的天安门广场东侧,开了这个酱肉的买卖,是当年宫外第一个店,离宫最近。买卖远近闻名,宫里慈禧也好这一口,特赐四道腰牌给马哥的祖上,方便进贡送货。
民国早年在大总统府当过秘书的书法家王恩熙,曾为月盛斋写过如此横幅:“本斋开自乾隆年间,世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉,均称纯香适口,与众不同。前清御用上等礼品,外省行匣,各界主顾无不赞美,天下驰名。只此一家,诸君赐顾,详请认明马家字号,庶不致误。”
如今的北京,一些大市场都有月盛斋的酱肉销售专柜,倒也让普通人能够一品月盛斋的味道。
不过,如果不认识马哥,我一直以为月盛斋最有名的是酱牛肉。但是,马哥告诉我,老马家最传统最好的手艺,不是酱牛肉,是酱羊肉,这个味道,如今街上没得卖,只有到自己的地方才能吃到!
果然,满满的一桌酱菜,色泽浓烈,味道醇厚。不过,最受人欢迎的,就是酱羊肉!
一盘肥瘦相间的酱羊肉,搁在桌子中央,底下盘碟相摞,甚是醒目。与刀切的酱牛肉、手撕酱牛肉、烧羊肉、酱羊蹄等酱色浓烈大不一样,酱羊肉色泽偏淡,几无酱色,只比白切羊肉颜色略重。
夹一块,送进嘴里,几乎入口即化!既无腥膻之味,也无油腻之感。肉味、酱味、油味、香味,混杂一起,厚薄主次分明,却是味味动人。
相比酱牛肉的重口味,酱羊肉略淡,咸淡适中,满嘴回味。怪不得慈禧老太太喜欢。入口即化,老少咸宜啊。
迫不及待地伸了第二筷,全然不顾同桌之人笑话我控饮食的承诺。饕餮之徒,怎会放过真正的好货!
马哥说,这酱羊肉,若用来拌面,也是一绝。
不过,今天用它来拌面,是没指望了。一忽儿功夫,一大盘酱羊肉边一点不剩了。
我顾不得禁忌,跟马哥说,这酱羊肉酱牛肉,配上白酒,引上三五好友,最是相宜!我马上跟马哥申请下一场。
按照今天都市人饮食习惯,老马家的酱肉,口味略重了些。不过,过去传统社会,营养偏少,味重为宗。吃咸了才有力气。我小时候老人常说小孩,先吃三年咸饭再说,意即才有干活的力气。
清人夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载:“月盛斋以售酱羊肉出名,能装匣远赍,经数月而味不变。”
装匣远赍,经数月而味不变,在今天是个简单的事,各种储存设备都能做到。不过,在过去没有冰箱等保鲜设备的年代,食物味咸也是保质保鲜的主要方法。
今天有许多人自己都会做酱肉了,用的调料也差不多,但是没有多少人能做得比月盛斋好。去年去采访内联升的董事长,聊到传统手艺,董事长说了句,比如酱牛肉,还得人家月盛斋的手艺,入味,地道。
而马哥家的酱羊肉,能做的更少了。
我不方便打探马哥家的私家酱法,不过,还是忍不住问,为什么街上没有卖这种酱羊肉的。
马哥笑着说,这生意不好做。三斤羊肉酱不到一斤肉啊,你得卖多贵才能有利润?而且,我们老马家酱羊肉的羊,也是很讲究的,得用黑头白羊,现在不好找啊。所以,也只有和朋友一起弄点尝尝了。
好味道都跟食材和做事用心有关,真是颠扑不破的道理。
夏仁虎当年在《旧京琐记》中写到马哥祖上产业:“铺在户部街,左右皆官署,此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之,当时官衙厅犹重民权也。”
搁在今天,也算奇迹了吧。
如果不是公私合营,估计马哥现在还在操持着月盛斋的生意。不过,现在的马哥,也就是弄些不是街上流行的酱肉,请朋友们一起尝尝。不过,要排队哦。
这才是真正的私家菜。
 
(原文首发于2014年10月网易时尚大家专栏)
老饕吃天下之老马家的酱羊肉 - 朱学东 - 朱学东的博客 (图片来自网络,不代表马哥家的食材水平,当日马记酱羊肉一上桌,风卷残云,连拍照都没来得及)
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